Piąty smak to cierpliwość, nie przyprawa.
Zaczęło się od wymiany listów między polską ceramiczką a kucharzem z Osaki. Skończyło dwunastomiejscowym kontuarem przy Alei Chopina. Po drodze — osiem lat prób i fermentów.
Od listu do pieca hibachi.
Kenji Hayashi przyleciał do Włocławka na dwa tygodnie, żeby pomóc przy dokumencie o ceramice z Bolesławca. Został dłużej — poznał fasolę Jaś, sandacza z Wisły i grzyby z tucholskich borów. Wrócił do Osaki, ale z notatnikiem, który stał się pierwszym menu.
Anna Lewicka, współzałożycielka i somelierka, dojechała miesiąc później. Przywiozła szklarnię yuzu i trzy wzory kieliszków. Podpisały się pod wspólnym celem: gotować tylko to, czego ramy potrafią wytłumaczyć. Bez efekciarstwa, bez nazw dla efektu.
Pierwszy omakase podaliśmy w lutym, siedmiu znajomym. Każda odsłona była opowiadana. Każda porażka — zapisana. Do dziś wracamy do tych notatek, kiedy wahamy się między dwiema drogami dla nowej potrawy.
Co właściwie znaczy „umami".
Umami odkrył chemik Kikunae Ikeda w 1908 roku w bulionie z glonów kombu. Po polsku tłumaczymy go jako „mięsistość" albo „pełnię", ale oba słowa nie wystarczają. To smak, który przychodzi po słodkim i słonym, zostaje dłużej niż kwaśny, kończy posiłek spokojem zamiast pragnienia dokładki.
Uwalnia go glutaminian, inozynian i guanylan — naturalne związki w dojrzałych pomidorach, parmezanie, grzybach, rybach. Fermentacja je wzmacnia. Dlatego nasze miso dojrzewa dziewięć miesięcy, a dashi gotujemy w dwóch temperaturach, żeby wyciągnąć oba kierunki bez goryczy.
Piąty smak nie oznacza kuchni japońskiej. Polskie bigos, kiszona kapusta, żurek — wszystkie bogate w umami. Fuzja nie polega na mieszaniu dla efektu, tylko na rozpoznawaniu, że te same smaki żyją po obu stronach kontynentu, tylko pod innymi nazwami.
Kontuar zamiast sali.
Kiedy otwieraliśmy UmamiLab, dostaliśmy radę: zrób czterdzieści miejsc, będzie się dało z tego wyżyć. Zrobiliśmy dwanaście. Siedzi się naprzeciwko kuchni, widzi każde cięcie, słyszy nazwy składników wypowiadane przez osobę, która za chwilę je poda.
Taki format zmienia obowiązki kuchni. Nie możemy się schować za drzwiami zaplecza. Jeśli coś się przypala — gość to widzi. Jeśli coś się udaje — też. Uczy to pokory i precyzji jednocześnie. Trzymamy się tego formatu, nawet kiedy przychodzi weekend i lista rezerwacji rośnie.
Każdy wieczór to dwie tury: osiemnasta i dwudziesta trzydzieści. Między nimi dwadzieścia minut ciszy — czas na posprzątanie, ustawienie drugiej odsłony i oddech. Bez tej przerwy nie dalibyśmy rady gotować uważnie do końca wieczoru.
