Gotujemy twarzą do gościa.
Jest nas ośmioro. Kuchnia, sala, piwnica fermentacyjna i dostawy razem. Bez ukrytego zaplecza — wszystkie twarze wymienione niżej zobaczysz tego samego wieczora.
Dwie osoby, jedno menu.
Kenji Hayashi prowadzi kuchnię. Urodzony w Osace, uczył się w ryokanie w Kioto, potem sześć lat pracował przy omakase w Londynie. Do Polski przyjechał za projektem dokumentalnym o ceramice z Bolesławca i został, bo odkrył fasolę Jaś oraz smaki polskiej fermentacji. Odpowiada za plan menu, noże na ryby i niskie temperatury.
Anna Lewicka prowadzi salę i piwnicę napojów. Certyfikowana somelierka sake (poziom drugi przy Sake Service Institute), dodatkowo prowadzi własną szklarnię yuzu pod Włocławkiem. Dobiera parowania, szkoli kelnerów, zamawia ceramikę z dwóch bolesławieckich manufaktur. Między nimi dwoma zapada każda decyzja, która dotyczy gościa.
W kuchni są jeszcze Tomasz (grill hibachi), Marta (cukiernia), Ola (zimna linia). Na sali — Paweł i Zuzia. W piwnicy fermentacyjnej — Bartek, jedyny etat na pół dnia. Razem ośmioro, bez stażystów i praktykantów w sezonie.
Codziennie próbujemy wszystko sami.
Serwis zaczyna się o czternastej — próba każdej odsłony menu przez całą załogę. Siadamy we trzech rzędach, talerze idą po kolei, każdy komentuje jedno zdanie. Jeśli choć dwie osoby mają wątpliwość, danie wraca do kuchni lub schodzi z karty na wieczór. Ta próba trwa zwykle czterdzieści pięć minut.
Nie ma u nas hierarchii nożowej ani krzyczenia w kuchni. Kenji nauczył się w Osace, że szum w serwisie zaburza koncentrację gości przy kontuarze. Rozmawiamy półgłosem, mamy osobne gesty na „dwadzieścia sekund", „gotowe do wyjścia" i „pomocy przy talerzu". Uczymy tego nowych osób w pierwszym tygodniu.
Raz w miesiącu zamykamy restaurację na jeden wieczór — warsztat. Czasem przyjeżdża ktoś z zewnątrz: fermentator z Seulu, rybak z Helu, garncarka z Bolesławca. Czasem gotujemy sami coś, co chcieliśmy sprawdzić. Zdjęcia i notatki trafiają do archiwum, które mamy od pierwszego dnia.