01
Ramen z czarnego czosnku
Bulion tonkotsu gotowany osiemnaście godzin, ciemniony olejem mayu z fermentowanego czosnku. Ajitsuke tamago, grzyby shimeji, domowy makaron z mąki typ 650.
Kuchnia fusion · Włocławek
Piąty smak, przełożony na polski grunt.
Dwanaście miejsc przy kontuarze. Menu zmienia się z pływami sezonu. Dashi z bałtyckiego sandacza, kimchi z białej kapusty, yuzu z przydomowej szklarni.
Omakase
wt–so
18:00 · 20:30
wt–so
18:00 · 20:30
Co podajemy.
Cztery filary kuchni. Każdy oparty na długim ferment, niskich temperaturach i produkcie od rolników spod Włocławka, Torunia i Płocka.
02
Ceviche z yuzu i sandacza
Świeży sandacz z Wisły marynowany w soku yuzu i nikiri, kolendra z okolic Brześcia, ikura pasteryzowana na zimno. Zimny temaki chleb ryżowy z prasowaną algą.
03
Bakłażan miso z polskiej hodowli
Bakłażan odmiany „Black Beauty" z Kujaw, pieczony w piecu hibachi, glazurowany autorskim miso z fasoli Jaś. Sezam prażony w woku, szczypior młodej cebuli.
04
Bulion dashi z bonito i suszonego grzyba
Naciąg z kombu z Zatoki Gdańskiej, suszony sandacz zamiast bonito, podgrzybek z borów tucholskich. Serwowany w cienkiej porcelanowej miseczce, sam lub jako baza.
Powód, dla którego warto
Dlaczego zaufać kuchni, która wciąż się uczy.
Kenji Hayashi · szef kuchni i współzałożyciel
Produkt od rolnika, nie z hurtowni
Ryby z łodzi kutrowych z Mierzei Wiślanej, warzywa od czterech gospodarstw z powiatu włocławskiego. Listę dostawców czytamy gościom na życzenie.
Fermentacja jako rzemiosło
Własna piwnica fermentacyjna: miso z fasoli Jaś, shoyu z pszenicy orkiszowej, kimchi z kapusty kiszonej w kamieniu. Każda partia ma metrykę i notatnik gustu.
Dwanaście miejsc, jeden kontuar
Kontuar zastępuje salę. Gotujemy tuż przed gościem, wyjaśniamy ruchy noża i temperatury. Kolacja trwa około dwóch godzin i dwudziestu minut.
Para sake i polskich cydrów
Somelier dobiera parowanie do każdej odsłony menu. Sake z małych gorzelni w Yamaguchi obok cydrów z Grójca i herbaty gyokuro parzonej przy gościu.
Cennik menu degustacyjnego
Trzy odsłony, jedna kuchnia.
Kaiseki Lekki
240zł · osoba
- Dashi powitalne i tsukemono
- Dwa dania na surowo, sezonowe
- Główne danie z piętnastu min. pracy noża
- Deser ryżowy z yuzu
- Herbata gyokuro do każdego gościa
Omakase Klasyczny
420zł · osoba
- Pełny cykl od naciągów do deseru
- Ryba na surowo i pieczona w hibachi
- Danie z fermentacji autorskiej
- Mięso niskotemperaturowe, 24 godz. sous vide
- Ręcznie robiony makaron soba
- Podwójny deser i herbata matcha
Parowanie Sake
+180zł · do menu
- Pięć kieliszków dobranych przez somelier
- Sake junmai, ginjo i koshu
- Polski cydr półwytrawny z Grójca
- Bezalkoholowa alternatywa: kombucha shiso
- Krótkie komentarze przy każdym kieliszku
Szukamy ludzi
Kuchnia rośnie. Dołącz.
Cztery stanowiska otwarte na najbliższy sezon. Uczymy, płacimy za szkolenia w Osace, karmimy personel tym samym, co gości.
Notatnik kuchni
Z dziennika piwnicy fermentacyjnej.
Jak polska fasola Jaś stała się miso. Dziewięć miesięcy pracy z zakwasem koji.
Klasyczne miso robi się z soi. My chcieliśmy czegoś swojego. Opisujemy krok po kroku: wybór fasoli, parowanie koji, sól morska z Kołobrzegu, próby smaku w czwartym i ósmym miesiącu.
Dlaczego nie mamy kart menu i co zamiast nich mówimy gościom.
Ceramika z Bolesławca spotyka się z japońskim kontuarem.
Głosy gości
Jak wspominają wieczór.
“
Kaczka wędzona na sianie, z glazurą z polskiej gruszki i miso. Zjadłam porcję do ostatniego ryżowego kleiku i pojechałam z Warszawy specjalnie na drugą kolację.
Marta Zielińska
Kaczka wędzona · miso
“
Przegrzebek dojrzewał dwa dni w koji i naprawdę to czuć. Słodki, ale z głębią. Kenji opowiadał nam historię każdej odsłony, jakby to był rozdział książki.
Piotr Jankowski
Przegrzebek · koji
“
Nie jadłam mięsa od dziesięciu lat i bałam się, że omakase mnie ominie. Pak choi z palonego woka z pastą sezamową był najlepszą rzeczą, jaką jadłam w tym roku.
Hanna Dąbrowska
Pak choi · sezam
Pytania gości
Zanim zarezerwujesz.
Odpowiadamy na to, co pojawia się w mailu najczęściej. Jeśli brakuje czegoś na liście, napisz na dole strony.
Czy trzeba rezerwować z wyprzedzeniem?
Tak. Mamy dwanaście miejsc przy kontuarze i dwie tury wieczorne. Najbliższy wolny termin pokażemy w mailu, zazwyczaj około dwóch do trzech tygodni naprzód.
Czy menu można dostosować do diety?
W pełni wegetariański i bezglutenowy wariant omakase przygotowujemy, gdy wiemy o tym minimum czterdzieści osiem godzin wcześniej. Alergie krzyżowe konsultujemy osobiście.
Jak długo trwa kolacja?
Omakase dwanaście odsłon trwa około dwóch godzin i dwudziestu minut. Kaiseki siedem odsłon to niecałe półtorej godziny. Tury wieczorne: 18:00 i 20:30.
Przyjmujecie dzieci?
Kontuar nie jest komfortowy dla małych dzieci — serwis trwa długo, potrawy są mocno przyprawione. Od dwunastego roku życia chętnie gościmy, z przyciętym menu.
Czy można zapłacić kartą lub BLIKIEM?
Tak, wszystkie popularne metody. BLIK, karty Visa i Mastercard, Apple Pay, Google Pay. Rachunek wystawiamy na życzenie, faktura VAT do siedmiu dni po wizycie.
Czy gotujecie na wynos?
Omakase nie. Całość straciłaby temperaturę i sekwencję. Raz w miesiącu wydajemy weekendowe boksy bento z daniami z fermentacji — zapisy przez newsletter w piwnicy.
Rezerwacja
Napisz, odpisujemy do końca dnia.
Formularz trafia prosto na skrzynkę kuchni. Zwrotnie przesyłamy propozycje terminów, daty specjalne i listę alergenów do uzupełnienia.
Aleja Fryderyka Chopina 19
87-810 Włocławek
87-810 Włocławek